La vinification
Après tous les soins prodigués à la vigne, en hiver et au printemps, l’automne annonce le moment des vendanges. Le vignoble du Centre-Alsace bénéficie d’une belle arrière-saison, propice à la cueillette des raisins gorgés de soleil.
Le Crémant d’Alsace :
Les vendangeurs cueilleront d’abord les raisins de Crémant. Ces raisins de pinot blanc, pinot gris, chardonnay, riesling ou pinot noir récoltés en légère sous-maturité seront pressés délicatement pour extraire toute la fraîcheur des cépages et conserver une grande élégance. Durant la fermentation – exclusivement en cuves inox pour préserver le fruité – les levures transforment le sucre des raisins en alcool. Les arômes primaires des raisins et un peu d’alchimie donnent naissance à un bouquet olfactif bien plus complexe. Une fois la fermentation terminée, les cuvées seront constituées d’un ou plusieurs cépages en assemblage. Après une légère filtration, elles seront mises en bouteille pour une deuxième fermentation, dans le plus pur respect de la Méthode Traditionnelle. Nos crémants seront bien évidemment conservés 12 mois sur lattes au minimum comme le veut la charte des Crémants d’Alsace, mais la plupart de nos cuvées s’enrichiront sur lattes durant bien plus longtemps. Après ce repos bien mérité viendra le temps du dégorgement du vin devenu « effervescent » : les levures accumulées dans le col de la bouteille seront éliminées, et l’ajout une liqueur composée de vin et de sucre déterminera le « style » brut ou demi-sec du vin.
Les Vins d’Alsace dits « tranquilles »
Après les crémants (« vins effervescents »), les raisins de « vins tranquilles » arrivent en cave. Plus fruités, plus riches, ils fermenteront plus longtemps, souvent jusqu’à Noël. La cave résonne alors des bruits de la fermentation et regorge d’arômes engageants : agrumes, fleurs blanches, épices…Le secret du maître de chai est alors de conserver tous ces arômes et de faire grandir la structure du vin jusqu’au moment de la mise en bouteille.
Les Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles
La fin des vendanges n’est pas encore venue, car il faudra attendre les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles avant de remettre notre vendangeoir en sommeil jusqu’à l’année prochaine. Récoltées en sur-maturité, ces grappes se sont enrichies grâce à l’action du Botrytis, le champignon de la « pourriture noble ». De la concentration à l’intérieur des baies de raisins résulte une extrême richesse en sucre et des arômes de raisins secs, de miel et de fruits confits. Ces raisins, rares à récolter, difficiles à presser et lents à fermenter donnent naissance à des cuvées d’excellence qui récompensent tous nos efforts.
